一、鸡尾酒调制的基本原理 1.鸡尾酒的基本结构是基酒、辅料(调配料)和装饰物,鸡尾酒主要是以烈性酒作为基酒,辅助以调缓料、调香调色调味料等调配而成,并饰以装饰物。
2.调制时中性风格的烈性酒可以与绝大多数风格、滋味各异的酒品、饮料相配,调制成鸡尾酒,从理论上讲鸡尾酒是一种无限种酒品之间相互混合的饮料,这也是鸡尾酒的一个著特征。3.风格、滋味相同或近似的酒品相互混合调配是鸡尾酒调制的一个普遍规律。4.风格、味型突出并相互抵触的酒品如果香型、药香型一般不适宜相互混合。5.采用碳酸类汽水或有气泡的酒品调制鸡尾酒时不得采用摇荡法,应采用兑和法或调和法。6.调制鸡尾酒时,投料的前后顺序以冰块-辅料-基酒为宜,但采用电动搅拌机调制鸡尾酒时,冰块或碎冰通常是最后才加入。二、鸡尾酒调制的步骤与程序 1.先按配方的要求将所需的基酒、辅料等找出,整齐地放于工作台调酒制作的专用位置。2.准备好调酒器具、载杯及装饰物等。3.采用正确规范的调酒方法(摇和法、调和法、兑和法、搅和法)调制、装饰、出品。4.清理工作台(吧台),清洗调酒器具,将酒品和调酒器具放回原处。三、调酒的技巧 1.任何一款鸡尾酒都必须严格按照配方的要求进行调制。2.调酒过程中任何环节的操作都要展示良好健康的精神风貌,动作娴熟潇洒、连贯自然、姿态优美,清洁卫生。3.面对宾客调制鸡尾酒应具有表演性和观赏性,这对渲染气氛,给宾客以美好的视觉享受起着积极的作用。4.传瓶-示瓶-开瓶-量酒的操作规范及技巧 (l)传瓶 把酒瓶从酒柜或操作台上传至手中的过程,即为传瓶。传瓶般从左手传至右手或直接用右手将酒瓶传递至手掌部位。用左手拿瓶颈部分传至右手上,用右手拿住瓶的中间部位,或直接用右手提及瓶颈部分,并迅速向上抛出,并准确地用手掌接住瓶体的中间部分,要求动作迅速稳当、连贯。(2)示瓶 将酒瓶的商标展示给宾客。用左手托住瓶底,右手扶手瓶颈,呈45Q角把商标面向宾客。(3)开瓶 用右手握住瓶身,并向一侧旋动,用左手的拇指和食指从正侧面按逆时针方向迅速将瓶盖打开,软木帽形瓶塞直接拔出,并用左手虎口即拇指和食指夹着瓶盖(塞)。开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。(4)量酒 开瓶后立即用左手的中指、食指、无名指夹起量杯,两臂略微抬起呈环抱状,把量杯置于敞口的调酒壶等容器的正前上方约4厘米左右,量杯端拿平稳,略呈一定的斜角,然后右手将酒斟入量杯至标准的分量后收瓶口,随即将量杯中的酒倒入摇酒壶等容器中,左手拇指按顺时针方向旋上瓶盖或塞上瓶塞,然后放下量杯和酒瓶。5.吧匙使用的规范和技巧 在调和鸡尾酒时,左手的大拇指和食指握住调酒杯的下部,右手的无名指和中指夹住吧匙柄的螺旋部分,因拇指和食指捻住吧匙柄的上端,调和时,拇指和食指不用力,而是用中指的指腹和无名指的指背促使吧匙在调酒杯中按顺时针方向转动。巧妙地利用冰块运动的惯性,发挥手腕的弹动力,用中指和无名指使吧匙连续转动。吧匙放入杯中或拿出时,匙背都应向上。6.滤冰器使用的规范和技巧 将滤冰器小心平稳地扣卡在调酒杯的杯口上方,调酒杯的注流口向左,滤冰器的柄朝相反的方向,将右手的食指抵住滤冰器的突起部分,其他四指紧紧握住调酒杯的杯身,左手扶住鸡尾酒载杯的底部或基部,将酒滤入载杯中。