你说的应该是素馅，肉馅里面如果掺了蔬菜和大葱也会变色的，在你调制馅的时候会放入各种调味品和油，老抽，生抽，会加重颜色的转换，盐会腌渍出蔬菜的水分，素菜出水也会导致变色。
开包子铺一定要注意自己的生意状况，把握好生产量，拌制包子馅宜少不宜多，不够用了再随时拌制，不要一次狠心拌制过多，你用再好的存放方法也是无法做到保持原色原味的。
素馅用的粉条可以提前酱制一下，放到保鲜盒冷藏，豆腐可以过油冷藏，韭菜洗好晾干备用。急需的时候可以随时拿出来调制。
韭菜切好以后要先放入葱油拌匀，用油脂护住刀口，避免遇到盐分出水，也可以适量的放入一些食用碱面，这样可以有效的保持青菜的绿色。
可以先把肉馅调制好，留一部分冷藏起来，急需的时候加入葱花素菜就可使用，不要一次拌制太多。