随着大家生活质量的改善，吃的食物越来越丰盛，作为烹饪美味料理都需要用的食用油也备受关注。猪油做菜会比较香，菜籽油会有淡淡的菜青味，调和油使用的原料不同也会独特的香气，从香味来说，不同的食用油口感各有千秋，但是为什么现在吃猪油的人少，吃菜籽油和调和油的人多？
答案抢先看：2017版中国居民膳食指南中明确指出[1]，健康饮食需要做到少油少盐，搭配多种植物油，尽量少食用动物油和人造黄油或起酥油。猪油作为一种动物油，饱和脂肪酸含量较高，摄入量过多，易增加人体患心血管疾病的风险；菜籽油作为一种植物油，含有丰富的不饱和脂肪酸，对心血管有帮助；调和油是将两种以上经精炼的油脂按适当比例调配制成的食用油，更适合现代人的饮食。因此，多食用植物油，减少动物油的比重，或者使用调和油更有利于饮食健康。
【食用猪油的利弊】
猪油是一种传统食用油，食用方便且口感好。但是猪油中脂肪含量高达99.5%，其中饱和脂肪酸含量达35-47%，油酸含量50-60%，而必需脂肪酸亚油酸仅含0-10%[2]。若长期单一食用猪油，摄入的饱和脂肪酸过高，容易使过多的胆固醇附着于血管壁，增加高脂血症、冠心病、动脉粥样硬化、高血压等疾病的风险[2]。但是，猪油中含有大量的饱和脂肪酸，适当摄入对人体代谢和对脂溶性维生素等的吸收和利用有帮助[3]。
【食用菜籽油的利弊】
菜籽油主要是油菜籽中提取出来的，是一类代表性的植物油。菜籽油中不饱和脂肪酸含量达85%，人体对其消化吸收率高达99%[4]，因此菜籽油中高含量的不饱和脂肪酸和营养因子都可以很好地被机体吸纳。不饱和脂肪酸具有降血脂、降胆固醇、降压、抗血栓、软化血管等功效，对人体有益。但是联合国粮农组织和世界卫生组织建议菜籽油的芥酸含量不能超过5%[2]，因为芥酸难以消化吸收，长期食用富含芥酸的菜油，易引起人体血管壁增厚和心肌脂肪沉积。因此食用菜籽油时，也要选择低芥酸的合格产品。
【食用调和油的利弊】
使用经过科学调配得到的调和油可以避免人体经常吃单一油种而造成脂肪酸营养不均衡的缺陷，减少动物类脂类消费过多产生的肥胖、心脑血管系统疾病、糖尿病、癌症等慢性病的发生；也避免只食用植物油导致食欲不振、伤口不易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松、营养不良等现象[5]。
传说中黄金比例调和油是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1，但是实际上，这个说法并不准确。全球对于调和油的标准仍未达成共识。比如，1994年，世界粮业组织FAO/世界卫生组织WHO推荐：脂肪最低20%，最高摄取量为30%，饱和脂肪酸量少于10%，多不饱和脂肪酸(n-6亚油酸)在4%到10%之间；必需脂肪酸量比率：亚油酸(n-6系列)：a-亚麻油酸(n-3系列)比率为(5-10):1。1996年，美国心脏协会（AHA）建议：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的比例以（0.8～1）：1.5∶1范围为基准，后来又改为0.8∶1.5∶1[6]，把饱和脂肪酸比重降到原来的最低值。虽然不同组织的标准不同，但是原则上都是降低饱和脂肪酸的摄入，增加不饱和脂肪酸在饮食中的比重。
食用调和油是兼顾了植物油和动物油的长处，为什么还有利弊之说呢？因为而偶国对于生产调和油的比例并没有硬性要求，市场上调和油良莠不齐，不同油脂的使用比例各有不同，使用的油料品质也不同，对于控制脂肪摄入平衡一说的作用也因人而异。所以消费者尽量购买合格商家生产的调和油。但是不是吃调和油也没关系，只要控制好动物油和植物油摄入的比例也是可以的，尽量减少猪油等动物油的食用量，控制饱和脂肪酸的摄入含量。
【总结】
油脂的摄入与油脂的种类有关，重点在于搭配适当，不宜只吃单种动物性或者植物性的油脂。但是困扰国民的另一个问题是油脂摄入量超标问题，2017版中国居民膳食指南中建议[1],每日油摄入在25-30g之间。健康用油，不仅在于选择，更在于用量。
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参考文献：
[1]翟凤英. 专家解读|新版膳食指南（五）少盐少油，控糖限酒[EB/OL]. 2018.05.10 http://dg.cnsoc.org/article/04/8a2389fd575f695101577a31ca7602d5.html.
[2]李高兰.科学使用食用油脂[J].中国商检,1998(01):35.
[3]代小容,张宝勇.脂肪和猪油的食用价值[J].肉类研究,2008(07):65-68.
[4]邓龙. 菜籽油特征香气成分和营养物质组成的研究[D].南昌大学,2017.
[5]吴苏喜,季敏,吴文民.棕榈油与猪油在组成结构和功能特性上的比较[J].中国油脂,2009,34(12):39-44.
[6]邓泽元.偶国食用调和油存在的问题和对策探讨[J].中国食品学报,2014,14(05):1-12.
作者：黄潘钿 赵力超