餐饮好做吗[网络|疫情过后，餐饮行业将如何破局
新冠肺炎疫情防控应急响应级别由一级调整为二级，各行各业有序复工，但餐饮业何时全面恢复堂食仍不可预期。有数据显示，去年春节假期（除夕至正月初六），全国零售和餐饮企业实现销售额10050亿元，今年同期却几乎颗粒无收。
错过了传统的春节餐饮旺季，当前很多餐饮企业主正努力自救，在有限恢复堂食的同时，加大投入做大外卖配送，有的原本只做正餐的酒店开发外卖工作餐、净菜配送。与此同时，一些新兴的餐饮电商在创新式服务中找到了增量，自嗨锅线上火爆、蔬菜配送增加“厨房小白”套餐，小火锅配送迎来新的春天……记者调查发现，换一个角度来看，疫情，正在倒逼偶市餐饮企业转型升级。
餐饮行业经营面临困局
3月5日店老板说从今天开始恢复营业，不过店里除了偶和儿子，另外只有一个用餐客人。在疫情发生以前，这家店生意不错，这个点有很多人来店吃早餐。“店里原本有6张大桌子，现在只放了3张。”店老板说，现在大家早餐一般都在家自己解决，能不出门吃还是尽量不出门。
疫情发生后，酒店一直休业。直到上月底，她仍在家办公。“2月初期，大家酒店餐饮部曾开展过一段时间的公益活动，为复工复产的一些本地单位、企业免费提供爱心午餐。”她说，这场公益活动持续了一周因为某些原因被迫停止。后来，由于自费定餐的人数不足，为节省开支，酒店暂停了配送外卖服务，员工们各自在家待业。
疫情防控期间，大多数餐饮企业无法正常营业，在损失营业收入的同时，还需承担多项成本费用支出，可以说，餐饮企业因疫情影响可谓雪上加霜。
按照惯例，春节期间，餐饮企业一般都会储备平常营业期间3～5倍的食材。如果食材临近保质期还没销售出去，店家除了承担储存成本外，还得承担食材过期的损失。市区豪客来牛排馆便遇到了这样的问题。“虽然最近的日配送量从以前的30余单增加到50余单，但由于不能经营堂食，总体销售额跟正常经营时的量相比严重下滑。她说：“原本为了应对二三月份的餐饮旺季，大家春节前储备了大量食材，现在保质期临近，却仍有大量库存，如果处理不掉，过期了实在可惜。”
餐饮业取消堂食，外卖订单数量下降，营业量的减少对餐饮从业人员就业也带来直接影响。之前春节过后门店员工大多返工，可是按照目前的经营状况，每天店里只需安排两个人上班，一个接单，一个负责厨房，其他员工只能先待岗。
外卖配送启动“加速键”
线下人流的骤减乃至消失带来的冲击，倒逼不少餐饮企业与电商联手合作，寻找新的出路。
曾有人做过一项调查：疫情结束后，你最想吃的是什么？授受调查的大多数人将选票投向了火锅。非常时期，火锅外卖启动了“加速键”。
确认送餐地址后，订单交由后厨出品，然后通知外卖装袋，员工们相互配合默契，工作流程井然有序。非常时期，众多餐饮企业尤其是火锅品牌通过外卖发力自救，通过“无接触配送”的方式，成为他们目前主要的经营方式。虽然与平日销售额相比，这些天的营业额仍然处在较低水平从2月19日开始申请上线火锅配送业务，到现在还处于摸索阶段，只要物真价实，性价比高，相信生意一天天会好起来的。
疫情影响下，方便食品成了进不了馆子的人们最快速的解馋方式。眼下，方便面、酸辣粉、自热小火锅等方便食品超市热销，各大电商平台也常常卖断货。疫情发生后，蔡红亮发动全体员工支援抗疫一线，还联合知名电商主播薇娅，前后为武汉捐出35万份自嗨锅产品。今年2月，自嗨锅销售总额首次破亿元，线下销售也有了明显增长。自嗨锅近期还在热播电视剧《安家》中露脸。在自嗨锅天猫旗舰店，店铺已获得172万粉丝，《安家》同款6桶套装近一个月来销量达到3.7万单次；京东旗舰店粉丝量也达到了85万，其中一款网红小火锅的评论近24万人次。
发现，疫情防控期间，餐饮业电商新业态迎来了加速期。如本地生鲜电商品牌虾笨鲜生，今年春节期间的订单量比平时增长3倍，截至3月3日，虾笨鲜生每日订单量均超2000单。在疫情防控初期，下单用户数超过2.4万户家庭，2月份新增用户注册量1.7万人，春节至今订单数量达7.43万单。
受疫情影响，市区从不做外卖的部分高端酒店品牌餐厅开启“线上下单、无接触配送”的自救模式，如今加入该行列的星级酒店越来越多，并推出一系列价格亲民的套餐。2月中下旬开启外卖特惠月活动，西餐、甜品、小炒、简餐等各个品类都有。3月3日，随园小馆外卖配送正式登陆美团平台。“自2月中下旬大家启动外卖配送和无接触自提服务后，现在日均可接百余单。”国贸景澜大饭店营销企划部负责人袁铨向记者表示，“市民线上消费需求还会一直持续，等到疫情结束，大家酒店还将考虑保留配送自提方式”。
各方携手助餐企转危为机
“如果不能采取有效应对措施，这次疫情对餐饮行业来说就是一次大洗牌，疫情对餐饮业未来发展的影响，长远来看，向好趋势肯定不变，只是在餐饮产品、服务方式、消费需求等方面会发生改变。此外，餐饮行业对于环境安全、食品安全以及公共安全的警惕性会增强，抗压能力、创新能力、研发能力都会在传统餐饮行业中体现。对企业自身经营而言，如对突发事件的预防、预警以及应对，包括企业如何在突发事件中生存下来，此次疫情对于餐饮企业来说，换个角度来看，也是很好的成长和学习机会，尽管同时会淘汰一批不具备抗压能力或食品安全防控能力不高的餐饮店。
如何引导餐饮行业转变经营模式，培育新业态？2月28日下午，市市场监管局联合美团点评和饿了么两家网络经营平台，推出助力本地生活服务商户复工复产若干措施，助力本地生活服务小餐饮、小商户完成从线下到线上的升级。
两大生活电商平台从畅通渠道助力复工、技术升级保障安全和生态培育呵护民生三个方面，助推本地生活服务小餐饮、小商户开展工作餐直送、推广酒店品质外卖、推行“无接触”“安心码”，鼓励市区生活服务商全品类上线。通过落实佣金适度减免、发放复工“流量红包”商户补贴、追加高额度的专项助力资金和升级专业培训等惠民政策，帮助商户转危为机。
“在疫情防控阶段，互联网经济是最好的解决复工复产的方式。大家主动联系美团等线上平台，希望他们出台更多优惠政策，协助偶市中小餐饮企业共渡难关，为企业正常运转提供润滑剂。”市市场监管局相关负责人表示，为帮助偶市餐饮企业复工复产以及转型升级，该局采取分类管控多举措的工作模式。如采取“临时团餐备案”，助推大中型餐饮企业转型团餐配送；通过“线上办、不用跑”，助力小餐饮有序恢复经营；借助“无接触、安心卡”，指导线上外卖规范恢复经营秩序等。至3月5日，全市共办理临时团餐配送备案99家，每餐最大供餐量达43585份，为解决企事业单位复工复业餐饮需求提供了有效支撑。
据了解，截至目前，所有县市区均已逐步有序恢复餐饮企业经营，小餐饮已复工数19894家，网络订餐复工数8127家。对于餐饮企业来说，外部的救援更多是应急性的，要想在这场战“疫”中活下来，餐饮企业更需要自救“挺过去”。
“3月7日，酒店公众号线上餐厅上线了，虽然有些迟，但偶相信这一定是今后经营的一个努力方向。大酒店一样，市区不少餐企已将配送服务列入经营计划。
从目前市场状况看，短期内，进军线上将成为餐饮行业的一条出路。在疫情防控期间，餐饮企业可以借助外卖平台的利好措施，寻找更适合的方式，突破难关。从长远看，线下与线上双线发力，有望成为多数餐饮企业转型的关键。一方面，线上业务可以加大企业品牌的曝光率，另一方面，线下良好体验可以为线上外卖导流。线上线下双渠道发力，也可以提高餐饮行业对于类似突发事件的抵抗力。
这次疫情对消费者来言，食品安全与卫生问题，食材可追溯、食材品牌化或将成为新一轮餐饮生存和竞争的焦点，餐饮业也将朝着更加规范化、标准化、抗风险能力升级的方向发展。
餐饮是民生行业，逐渐恢复是可以看到的，但它不会是原路返回。洗牌后的餐饮市场一定会加速专业化的进程。